La colatura di alici di Cetara: l'oro ambrato del borgo dei pescatori

Il sapore di un borgo di pescatori

Se c'è un prodotto che racconta Cetara meglio di ogni descrizione, è la colatura di alici. Si tratta di una salsa liquida, limpida, dal colore ambrato, che si ottiene dalla lenta maturazione delle alici sotto sale. Poche gocce bastano a dare a un piatto un sapore intenso e profondo di mare. Per Cetara, borgo che vive da sempre di pesca, è molto più di un condimento: è un pezzo di identità, tramandato di famiglia in famiglia.

Passeggiando nel centro del paese, non lontano da La casa a mare, vi capiterà di vederla esposta in tante botteghe, in piccole bottiglie di vetro. Vale la pena capire da dove viene prima di assaggiarla.

Dal garum dei Romani ai monaci della Costiera

Le radici della colatura affondano nell'antichità. I Romani producevano il garum, una salsa ottenuta dalla fermentazione del pesce sotto sale, usata come condimento in moltissime preparazioni. La colatura di alici è considerata la sua erede più diretta.

La tradizione vuole che la ricetta sia stata ripresa e affinata nel Medioevo dai monaci della Costiera Amalfitana, che conservavano le alici sotto sale in botti di legno e si accorsero che dalle fessure colava un liquido saporito. Da quell'osservazione sarebbe nata la pratica che i pescatori di Cetara hanno custodito e perfezionato nel corso dei secoli. Lo stesso nome del paese, del resto, rimanda al mare: deriva dal latino cetaria, legato alla pesca del tonno e del pesce di grandi dimensioni.

La lavorazione nei terzigni

La colatura nasce da una materia prima ben precisa e da tempi lunghi. Secondo la tradizione si usano le alici pescate nel golfo nel periodo che va indicativamente dal 25 marzo, festa dell'Annunciazione, al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena: in questi mesi il pesce è più magro e adatto alla lavorazione. I passaggi principali sono questi:

• le alici, freschissime, vengono pulite eliminando testa e interiora;
• si dispongono a strati alternati con il sale in piccole botti di legno chiamate terzigni;
• le botti vengono chiuse con un disco di legno su cui si pongono dei pesi, che premono sul pesce;
• nei mesi successivi le alici maturano lentamente e rilasciano un liquido, che viene raccolto, filtrato e lasciato affinare.

Tradizionalmente la colatura si raccoglie dopo diversi mesi e arriva sulle tavole proprio nel periodo delle feste di fine anno, quando secondo l'uso locale non manca mai nel piatto di spaghetti della vigilia di Natale.

Il riconoscimento DOP

Nel 2020, dopo un percorso durato alcuni anni, la Colatura di alici di Cetara ha ottenuto dall'Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta. È stata la prima DOP italiana riconosciuta a un prodotto trasformato della pesca, un traguardo importante per un borgo piccolo come Cetara. Il disciplinare stabilisce regole precise su materia prima, zona e metodo di lavorazione: per riconoscere il prodotto tutelato, controllate la dicitura e il marchio DOP in etichetta.

Come si usa in cucina

La colatura è un condimento concentrato e già molto sapido: va usata a crudo, con misura, e di norma senza aggiungere altro sale. Il piatto classico è semplicissimo: spaghetti o linguine conditi a fine cottura con olio extravergine, aglio, prezzemolo, un pizzico di peperoncino e qualche cucchiaio di colatura. Ma gli usi possibili sono molti:

• qualche goccia su verdure lesse o grigliate, come scarole e friarielli;
• nelle insalate, al posto del sale, per un tocco di sapidità marina;
• sulle patate lesse o in una semplice bruschetta con olio buono;
• per insaporire una salsa o un'emulsione da accompagnare al pesce.

Un consiglio pratico: non cuocetela a lungo e aggiungetela alla fine, per non disperdere il profumo. Se vi va di sperimentare, la cucina dell'appartamento vi permette di provare la ricetta degli spaghetti con la colatura appena tornati dal mare. Per scoprire il resto del borgo, guardate la nostra pagina su Cetara.